疫情之下，餐饮业一夜之间进入寒冬。

根据国家统计局数据，2020年我国餐饮业收入将达到39527亿元，较2019年下降15.4%，为近十年来首次下降。消费在消费零售业中一直占据着重要的地位。近年来，经济的快速发展也使我国餐饮业收入占社会消费品零售总额的比重从2015年的10.74%提高到2019年的11.35%，但2020年餐饮收入占比已降至10.08%。

在这个行业背景下，没有一个企业能够独立。当然，海底捞也不例外。

海底捞将关闭全国300家门店。

11月5日，海底捞在港交所，发布公告称，到12月底，约300家客流量相对较低、经营业绩不理想的海底捞门店将逐步关停。

同时，为了扭转目前部分门店经营状况不佳的局面，海底捞还将在全球范围内实施啄木鸟计划，介入经营业绩不佳的领域，收缩业务拓展计划，恢复区域管理体系。

对于参与关店的员工，海底捞承诺不会裁员，会安排到附近现有门店，并为门店管理层提供其他发展机会，提升岗位管理和管理水平。

公开资料显示，海底捞成立于1994年，2018年在港交所正式上市。经过20多年的发展，海底捞已经从一个区域性的本土火锅品牌逐渐发展成为全球拥有2万多名员工的火锅巨头，成为中国最大的连锁火锅餐饮企业

海底捞一直以细致的服务和标准化的流程著称，这也是海底捞吸引大量忠实用户，支持海底捞“千亿帝国”的原因。巅峰时期，海底捞市值一度达到4546亿港元，将当时的火锅第一品牌呷哺呷哺，远远甩在身后。

截至2021年6月底，海底捞全球门店数量已达到1579家，其中一半以上是在2020年和今年上半年开业的。值得注意的是，此次闭店也是自27年前成立以来，海底捞第一次大规模闭店，关闭的门店主要是2020年和今年上半年新开的。

寒冷冬季的餐饮业

由于疫情，海底捞并不是唯一选择关闭门店的连锁餐饮品牌。呷哺呷哺， 茶颜悦色和乐乐茶业以及延吉今年也开始陆续关闭一些门店。

1、呷哺呷哺

8月19日，“呷哺呷哺决定关闭200家店”的话题冲上微博热搜。对此，呷哺呷哺，创始人兼董事长贺光启，表示，呷哺呷哺将关闭200家亏损商店，并断臂止血。他指出，“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店存在严重的选址失误，导致亏损。这也是公司认真盘点后做出的决定，为了持久经营。”

在下关店决定之前，呷哺呷哺也陷入了业绩亏损、股价下跌、管理层内部人事变动的负面局面。

公开资料显示，呷哺呷哺是一家连锁餐厅，成立于1998年，其特点是将新颖的酒吧餐桌用餐风格与传统火锅完美结合，打造出时尚的酒吧小火锅新业态。截至2020年底，呷哺共有1061家餐厅，呷哺呷哺有140家餐厅

一口气关闭近五分之一的门店并不是一个容易的决定，但贺光启表示，这是目前呷哺呷哺“断臂止血”的唯一选择，也是明年重新扩张新店、刺激利润增长的有效措施。

2、茶颜悦色

不仅是餐饮行业，在疫情的影响下，近几年火起来的新式茶饮公司也难逃关店的“厄运”。

11月10日，著名茶叶品牌茶颜悦色，突然宣布将暂时关闭七八十家门店。近期集中闭店是今年第三次集中临时闭店。前两次分别是年初和7月底。

数据显示，目前长沙有近500家茶颜悦色门店，关店数量几乎占门店总数的四分之一。

对于关店原因，茶颜悦色表示，长沙，有七八十家临时关店，此前密集的配送点在长沙城市发展中赚取红利，疫情之下，自然也要承担人数减少带来的后果。去浏阳，开放株洲， 岳阳，拓展武汉，坦白说，也是茶脸对疫情的自救。

3.乐乐茶

无独有偶，新茶品牌乐乐茶近期也开始频繁关店。

今年8月，乐乐茶在西安，重庆和广州的门店相继关闭。10月15日，乐乐茶在西安的最后一家门店关闭，这意味着乐乐茶已经完全退出西安市场。

在其他城市，乐乐的茶叶店也出现了萎缩。以北京市场为例。乐乐茶在北京，有11家直销店，但根据相关数据，乐乐茶在北京只有6家

对于关店的原因，茶品牌执行副总裁韩在接受媒体采访时表示，茶在自我发展过程中出现了失误，在产能尚未达标的情况下过早进行了全国扩张。暂时关闭部分地区的门店，是为了集中精力于华东市场。

除了呷哺呷哺， 茶颜悦色和乐乐茶，吉野家、元脉山、COSTA、联咖啡、曼科菲、味千，屌丝牛腩等连锁品牌也在近一两年开始关闭分支机构。除了疫情客观原因导致门店客流下降外，连锁餐饮行业门店密集关门背后隐藏着哪些变化？

餐饮业未来将何去何从？

1.从无序扩张到稳定运行阶段

无论是海底捞， 呷哺呷哺， 茶颜悦色， 乐乐茶等。往年所有的明星创业项目都被各路资本疯狂追捧，在资本市场风头正劲，各大连锁餐饮企业也开始了大扩张的计划。不仅是海底捞，还有中国连锁餐厅九毛九，家乡鸡和百胜！餐饮巨头麦当劳在疫情期间仍在快速扩张。

市场环境好的时候，企业规模的快速增长可以掩盖发展中的问题，但是潮水退去之后，我们才能真正看到谁在裸泳。随着经济下行和疫情影响，餐饮企业快速扩张中的问题逐渐暴露。关闭经营不善的门店后，连锁餐饮业必然会从原来的无序扩张阶段向稳健发展阶段转变。

2.从强势门店体验消费到家店线上线下结合。

疫情的常态化发展已经开始改变消费者的消费行为和习惯。有公开资料显示，疫情发生后，超过36%的消费者更倾向于通过外卖和上门服务进行消费。国食汇、懒熊火锅生鲜便利店等火锅食品连锁店的火爆在一定程度上证明了这一趋势。

随着原材料、劳动力、门店租金等逐年增加，餐饮行业单一的服务模式势必无法满足日益多元化、个性化的消费需求。在这样的行业背景下，用数字化的工具和方法丰富消费场景，升级原有的产品和服务，变得越来越重要。

3.从人工管理向数字化管理转变

包包、食材等原材料成本的上升，企业和门店内部管理成本的上升，也是近几年餐饮、零售店关门的重要原因之一。在新的时代背景下，如何利用新的技术和工具来改造传统的管理和运营模式是非常重要的。

随着众包跑腿的发展和居民消费力的增长，可以预见，长期来看，餐饮业仍将呈现增长趋势。黑天鹅疫情虽然在一定程度上减缓了餐饮业的发展，但无疑加速了餐饮业尤其是连锁餐饮业的数字化进程。搭建小程序、线上数字化平台，强化外卖业务、直播配送、社区营销、无接触点餐、数字化结算等。为餐饮业开辟了一片新天地。

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