餐饮效率革命已经开始。如何达到极致的效率?

ShopSuite电商系统2022-01-14 12:55:20电商资讯

在阅读这篇文章之前,请思考两个问题:作为餐饮服务提供者,在餐厅管理中最困扰你的问题是什么?而如何解决这些问题呢?希望看完这篇文章,对大家有所帮助。

30万中小企业的困境

2017年中国餐饮业收入39644亿元。可以说,中国的餐饮业是一个万亿的产业。但到目前为止,一个大规模的国产品牌还没有在中国诞生,原因是什么?

在做餐饮行业的研究时,有两个问题强烈吸引着我:

1.为什么一个万亿的产业,却无法生产出1%规模的国产品牌?就连中国最大的连锁餐饮品牌海底捞,2017年的营业额也只有100亿,不到4万亿的千分之三。

2.为什么肯德基和麦当劳被批评为垃圾食品,却可以销往世界各地,成为全球餐饮连锁的霸主,也是中国?餐饮业的龙头企业

问问一些餐饮人。有人说是标准化问题,中餐很难标准化。有人说是文化入侵。麦当劳和美国自由和民主的普世价值侵入了东方文化。有人说我们没有麦当劳大学;有人说这是一种商业模式.众说纷纭,但我觉得这些都是盲人摸象,没有找到行业竞争的本质。

餐厅的三大痛点

从2015年的平台流量红利到2016年的补贴大战再到2017年的品牌洗牌,餐饮行业在2018年进入线上精细化运营的第一年。更加激烈的竞争环境和更高的运营要求让中小外卖商家头疼不已。因为与——相比,一个像星巴克、肯德基那样建立了自己的选址和运营体系的巨头

首先,中小餐饮商家由于市场信息不对称,无法获得优质店铺;其次,由于人力限制,难以通过数据分析完成精准选址和精细化运营;第三,尽管市场上有很多数据咨询服务公司,但高昂的成本让中小企业望而却步。

众所周知,餐饮业是一个门槛低、淘汰率高、覆盖面广的行业。随着2014年以来移动互联网的快速发展,与我们日常生活息息相关的餐饮业受到了互联网的强烈冲击。消费者从用户点餐,下单到支付的所有应用场景都发生了巨大的变化,传统的商业模式已经难以满足年轻一代的需求。年轻一代逐渐深度融入互联网的快速发展氛围。现在无处不在的微信支付和自助点餐只是餐饮行业大转型的一部分。

首先是团购平台的“百团大战”,然后是线上餐厅的口碑竞争。随着人文红利的逐渐消退,餐饮业“三高一低”的现状更加突出。餐厅运营效率低,周转率低,顾客点餐慢等等,排队结账体验不好;餐饮净利润越来越低,每个餐饮企业都在想尽办法降低成本,增加利润。如果用马洛斯需求层次理论类比餐饮,QSCV(质量、服务、健康、价值)是四个基础,“效率”是基于这个基础的顾客需求的第二层次。

这也是为什么很多经营者会密切关注餐厅的效率和效益。唐城厨房的创始人黄俊宇,曾经一针见血:“餐厅的利润是厨师一盘一盘,服务员一步一步,一点一点做出来的。如果人均消费不变,不降低环境质量和服务标准,可以多加一张餐桌或少加一个服务员,这部分那节省将直接成为餐厅的净利润”。

如何从门店管理中获利?如何提高运营效率?先来看两个案例。

案例:特色小吃店如何达到极致效率?

小汤店负责人说,吃饭的时候,不到20平的店会挤30~40个顾客。在这样的场景下,店内只有五个员工,其中只有一个在前厅,其余四个都在厨房,真是不可思议!有了这样的员工安排,老板还会雇人吗?厨房在养闲人?前厅哪个员工不会疯?

汤店负责人解释,把店的主力安排在厨房主要有两个原因。

食物最重要的是保证质量和数量。

厨房相当于整个店铺的基础,必须有足够的人力支持才能自如应对,否则顾客会因为对等而损失很多,之前所有的心血都白费了,但是这个前厅该如何运营呢?顾客进店后直接找了个空座,然后拿出手机,对着桌面比划了几下,戳了几下屏幕。很快厨房传来了订单信息。原来,唐笑使用了手机收银功能:

扫描代码点餐

唐笑的每个座位上都贴有一个表码。顾客只要拿出手机,扫描座位上的桌码,就可以直接在点餐,下单结账.

用手机连接前厅后厨。

员工可以通过手机了解所有订单信息,手机收银台也可以连接蓝牙打印机。客户下单后,每个窗口的打印机可以同步出票。整个用餐过程结束后,前厅除了上菜几乎不需要人力。

从餐厅设计开始

移动餐厅可以直接增加净利润。汤店里有4张2人用的小桌子和1张10人用的长桌子。看来这个设定和其他店铺相比并不算特别。但汤小店负责人表示,大BOSS对各种信息都做了详细分析,比如门店预算、前厅工作人员的工作强度、厨房的烹饪速度等。而这样的店铺的规模和餐桌的设置可以最大限度地利用店铺的资源。

另外,唐笑属于小吃和快餐类,营业额比其他餐饮类高很多,所以老板也没打算把店做大。一个好的餐桌设计,就是让每一个座位都尽可能的为餐厅赚钱,不至于闲着,同时还能节省人工成本。手机收银台,无论是消化订单的能力,还是使用的便利性,都能完美契合这样的小店。从餐厅的菜品定位、客流分析、员工调配、门店设计,到收银系统,汤环们都紧密相连。生意好,效率高,利润足,这是必然的!

善用工具

客户体验与效率双赢。如今,仍然有许多先进的管理方法面临着用户学习成本高、初始技术不完善的尴尬。餐厅生意不好,老板伤神,餐厅生意太好,服务员受伤。工资3000块,每天忙到恨不得有三头六臂,服务员幸福感低,员工流动性高。招人?这意味着餐厅每个月都要增加成本,服务员的工作量减少了,但是老板又要感到酸痛了。有没有两全其美的解决方案?

从实际落地情况来看,在互联网环境下,餐饮要与时俱进。一个智能的点餐软件可以大大减少服务员的工作量,有效提高他们的工作效率。出现这种情况的原因在于提高了效率和用户体验。在餐饮业务中,用户自助并提供效率,这通常伴随着用户“被服务”体验的下降。“秒付”减少了用户支付过程中的各种等待和环节,提高了餐厅的信息反馈效率。

用户只需要简单的扫描、查看和点击。整个过程不到2分钟,更快的一个可以在15秒内完成支付。对于餐厅老板来说,不需要反复叫服务员、等待、下载APP、注册、绑定等一系列繁琐的手段。只需在微信上扫描/支付宝即可完成"秒付"。

摘要

1.随着新消费群体和新消费习惯的兴起,一个新的餐饮市场出现了。在互联网等新技术的加持下,C2M、共享厨房、AI餐厅等新物种不断涌现。餐饮创新创新背后的逻辑是效率,效率是新餐饮时代实现盈利、持续盈利、增加盈利的关键。

2.餐饮效率的一场革命已经开始,前端由实力决定,后端由生死决定。新餐饮有效推广的核心动能来自标准供应链。无链不优,无链不强,无链不大。无论是传统餐饮,还是新兴元素众多的新餐饮运营模式,“品牌标准供应链”就是底盘,底盘能力的高质量打造,有助于突破新餐饮天花板,颠覆运营效率,赋能新餐饮。

3.餐饮的未来是无限的。打破边界的无界生态是分散的,没有主导方。只有这样,才能突破时间和空间的限制,实现相互融合,实现共生共存,创造更大的价值。


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